В Україні стартувала збирання ранніх зернових, тому на елеваторах і портових терміналах починається гаряча пора. Перші партії зерна вже надходять в зерносховища і відвантажуються на експорт.
Elevatorist.com вирішив поцікавитися, як в лабораторіях портів при прийманні тестується зерно на якість. Експертами виступили співробітники лабораторії ТОВ «МСП Ніка-Тера» - фахівці з якості Юлія Сагайдак та Ірина Король, а також технік-лаборант Наталія Бух. Пройдемося з ними по всьому «маршруту».
Відбір проб
Початок всіх начал - відбір проб продукції з машини на візування. Співробітники лабораторії відбирають проби з автотранспорту відповідно до Держстандарту, кількість проб залежить від довжини кузова.
У ГОСТ прописаний ручний метод відбору проб за допомогою ручного пробоотборника. Але на деяких підприємствах проводиться тільки автоматичний відбір проб.
«І в ручному, і в автоматичному відборі проб є свої переваги. Ручний відбір прописаний ГОСТом. Автоматичний - виключає людський фактор, тому деякі термінали відбирають проби тільки за допомогою автоматичних пробовідбірників. Наприклад, на «НІБУЛОН» проводять тільки автоматичний відбір проб. У нас на підприємстві використовуються обидва варіанти відбору проб », - розповідає Юлія Сагайдак.
Потім проба потрапляє в лабораторію, де на автоматичному делителе виділяють середню пробу, вагою не менше 2 кг.
Наступний етап - органолептичний аналіз, тобто визначення кольору і запаху зерна. Запах зерна повинен відповідати запаху нормального зерна.
Лаборанти, просіюючи середню пробу на ситах діаметром 1,5 і 2,5 мм, визначають зараженість шкідниками. При виявленні в зерні довгоносиків або кліщів, встановлюють ступінь зараженості в залежності від кількості шкідників в 1 кг зерна.
Визначення натури зерна
Натурою називають масу 1 л зерна, виражену в грамах - 1 г / л. Її визначення проводиться за допомогою літрової Пурки. Спочатку із середньої проби виділяють велику домішку на ситі з діаметром отворів 6 мм.
«Виявлена велика домішка зважується і по формулі додається до загальної сміттєвої домішки. З очищеної від великої домішки проби проводиться визначення натури зерна. Натура зерна визначається в двох паралелях і виводиться середній показник. Якщо цей показник відповідає вимогам по прийманню, то машину приймаємо, якщо ж ні, то повертаємо », - розповідає технік-лаборант Наталія Бух.
На експрес-аналізаторі Infratec тисячу двісті сорок один працівники лабораторії визначають масову частку білка та вологість. Якщо зерно відповідає вимогам по прийманню та ДСТУ, приступають до виділення наважок на вологість (основний метод), визначенню числа падіння, кількості і якості клейковини, смітної і зернової домішок, стекловидности, зерен, пошкоджених клопом-черепашкою, сажкових зерен.
Визначення сміттєвої і зернової домішок - це просіювання навіски на наборі сит. Великі камінці, які залишаються на ситі 1,2х20 мм - мінеральна домішка. Цей показник впливає на визначення класу пшениці. Іноді він може стати каменем спотикання під час приймання пшениці на терміналі.
«До нас на термінал надійшли вагони з пшеницею 3-го класу. Ми перевірили його якість - виявилося, мінеральна домішка перевищує норми, які встановлені для пшениці цього класу. Це сталося лише тільки тому, що постачальники не підробили зерно. Якби вони зробили при відвантаженні правильний аналіз і підробили, було б все по-іншому », - каже Ірина Король.
Розбирання навішування включає в себе визначення сміттєвої домішки (органічна домішка, зіпсовані зерна) і зернової домішки (биті, невиконані, пророслі, поїдені зерна). Далі проводять визначення зерен, пошкоджених клопом-черепашкою. Для цього з навішування 10 г виділяють зерна з наявністю на поверхні слідів уколу у вигляді темної крапки, навколо якої утворюється світло-жовта пляма. У зерен, пошкоджених клопом-черепашкою консистенція під плямою пухка і борошниста.
«Зерна, пошкоджені клопом-черепашкою, не обумовлені як классообразующіх показник в ДСТУ, але їх наявність побічно впливає на якість клейковини», - каже Ірина Король.
Визначення змісту сажкових зерен (пошкоджених грибком головешка) проводиться з навішування пшениці 20 м
Зерна пшениці, у яких забруднені спорами головешки тільки борідки, називаються синьогузні, а зерна пшениці, у яких забруднені спорами головешки не тільки борідки, а й поверхню зерна, називаються Мара.
Визначення вологості зерна основним методом
У лабораторії ТОВ «МСП Ніка-Тера» для розмелювання зерна на визначення вологості використовують млинок компанії FOSS. Її ретельно очищають перед кожним використанням.
«У нашій лабораторії використовують сучасне обладнання. Так, раніше для визначення вологості основним методом проводили розмелювання зерна на млині ЛЗМ. При розмелі зерно нагрівалася, частина вологи випаровувалася, що призводило до похибки при визначенні вологості. Сьогодні ми використовуємо млини швейцарської фірми FOSS, які не дають нагріву продукту. Весь розмелений шрот потрапляє в стакан, який відразу закривається кришкою, що не дозволяє волозі випаровуватися », - розповідає Юлія Сагайдак.
Крупність помелу пшениці контролюють не рідше одного разу на 10 днів. Для цього шрот просівається на ситах 1,0 і 0,8. Залишок на ситі 1,0 - не більше 5%, прохід сита 0,8 - не менше 50%.
Подрібнене зерно переносять в дві металеві бюкси і масу кожної навішування доводять до 5,00 м Бюкси зі шротом поміщають в сушильну шафу на 40 хвилин при температурі 130 ° С. Після закінчення часу бюкси зважують.
«Виводиться середній показник. У нас експрес-аналізатори Infratec і вологомір Aguamatic ретельно відкалібровані, але все одно для точного визначення вологості потрібно проводити визначення основним методом », - розповідає лаборант.
число падіння
При визначенні числа падіння з середньої проби відбирають не менше 300 г пшениці, очищають від смітної і зернової домішок і розмелюють на млині через сито з отворами 0,8 мм. У лабораторії ТОВ «МСП НІКА-Тера» для цього використовують млин PERTEN, яка дозволяє зробити помел 300 г зерна одноразово в герметичну ємність.
У размолотом зерні визначають вологість відповідно до Держстандарту. З розмеленого зерна виділяють дві наважки. Залежно від вологості зерна, визначають за таблицею масу навішування від 6,40 до 7,30 м
Навішування поміщають в віскозіметріческіе пробірки, заливають 25 см³ дистильованої води, закривають гумовими пробками і інтенсивно струшують. Коліщатком шток-мішалки переміщують частинки зі стінок в загальну масу. Пробірки з встановленими шток-мішалками поміщають в отвір кришки киплячій водяній лазні.
Через 5 секунд після занурення починають працювати шток-мішалки, перемішуючи суспензію в пробірках.
Через 60 з шток-мішалки автоматично зупиняються в верхньому положенні, після чого починається вільне падіння. По лічильнику визначають число падіння - час в секундах з моменту занурення пробірки у водяну баню до моменту повного опускання шток-мішалки.
«Кількість секунд при опусканні і є числом падіння. Чим швидше падає шток-мішалка, тим гірше якість пшениці. Для кожного класу цей показник визначається ГОСТом. Аналіз показує активність альфа-амілази - ферменту, який бере участь в руйнуванні крохмалю і глікогену », - пояснює Ірина Король.
Даний показник широко використовується для характеристики хлібопекарських властивостей борошна. Наявність в партії зерна великої кількості пророслих насіння побічно впливає на число падіння. Значення числа падіння може варіювати від 62 с для сильно пророслих зерен і до більш ніж 400 з для зерна з невеликим вмістом пророслих зерен.
Оптимальне значення числа падіння для пшеничного борошна становить 235 ± 15 с (встановлено на кафедрі технологій хлібопекарського і макаронного виробництв МГУПП).
Низькі значення ПП (нижче 150 с), можуть свідчити про пошкодження крохмалю. Тісто з такого борошна зазвичай розпливається, з ним важко працювати.
З пшеничного борошна з ПП від 150 до 180 з виходить надмірно липке і в'язке тісто. Хліб з такого тесту має більш темний колір і недостатньо гарну корочку. Хороші результати випічки виходять при ПП пшеничного борошна від 230 до 330 с. Хліб з борошна з підвищеним значенням ПП виходить блідим, малого обсягу, сухим, швидко черствіючих.
клейковина
З розмеленого зерна (шроту) зважують наважку масою 25 г або більше з таким розрахунком, щоб вихід сирої клейковини був не менше 4 м Заливають 14 мл води і замішують в тестомесілке. Скачане в кульку тісто кладуть в ступку і, закривши кришкою, залишають на 20 хв. Після закінчення 20 хв починають відмивання клейковини.
При температурі 18 ± 2 ° С над густим шовковим або капроновим ситом відмивають оболонки і крохмаль. Відмивання проводять до тих пір, поки оболонки не будуть повністю відмиті і вода не стане прозорою, без каламуті. Відмиту клейковину віджимають між долонями, витираючи їх час від часу сухим рушником. Віджату клейковину зважують.
Пружні властивості клейковини визначають на приладі ІДК (індексу деформації клейковини). Для цього виділяють наважку клейковини (4 г), обминають, роблять кульку і поміщають в воду на 15 хв. Після закінчення часу ставлять на столик приладу ІДК, отримують результат.
Визначення ІДК необхідно для встановлення хлібопекарських властивостей пшениці.
«Якщо показник ІДК низький, першої групи, то для підйому хліба це погано - будуть надриви, корочка буде тріскатися. Якщо високий, третьої групи - то тісто з такого борошна буде розпливатися. Найбільш сприятливим для хлібопечення є пшениця з якістю клейковини другої групи », - пояснює Ірина Король.
Тому на переробних підприємствах для отримання якісної хлібопекарського борошна часто формують борошномельні партії з зерна різних класів.
Що таке «п'яний хліб»?
Перевіряють зерно також і на поразку грибковими захворюваннями. Фузаріозні (уражені грибком Fusarium) зерна ще потрібно відрізнити від рожевозабарвлених здорових зерен. З фузаріозною пшениці отримують борошно, яка небезпечна для тварин і людини і непридатна для харчування. Хліб, спечений з цього борошна, називають «п'яним хлібом». При вживанні його в їжу відбувається отруєння, яке схоже на сп'яніння, з'являються нудота, запаморочення, блювота, сонливість. Ці явища поступово проходять, і більш важких наслідків не спостерігається.
Поява фузаріозних зерен пов'язано з вологою, дощовою погодою.
Аналіз показників якості пшениці в загальному займає близько 1 години 20 хв. Співробітники лабораторії стверджують, що в сезон, в потоці, часу на аналізи йде менше.
Робота лаборантів - нелегка праця.
«У сезон за зміну дуже втомлюєшся, - розповідає Наталя Бух. - Але нам ця робота подобається !!! »
Майя Муха, Elevatorist.com
Що таке «п'яний хліб»?